本文摘要：

发醇液基料--混淆--均质(实验中用胶体磨回流3min)--杀菌--混淆基料乳--接种--恒温造就--冷却、后熟--调制--冷藏。

发醇液基料--混淆--均质(实验中用胶体磨回流3min)--杀菌--混淆基料乳--接种--恒温造就--冷却、后熟--调制--冷藏。发酵液基料指糯米汁、豆乳、莲乳、脱脂乳等。

按合适的比例(脱脂乳不凌驾15%)配成混淆基料乳这种乳的大致组成为含卵白质1.7-2.0%还原糖13-15%.脂肪0.8-1.0%。FGA等稳定剂和乳化剂少量。

基料乳中按1:1的比例接种嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌。

由于以下原因一是牛奶资源有限特别是不蓬勃的贫困国家和地域;二是植物资源富厚品种多泉源广。

三是人们着重于使用乳酸菌的发酵作用和保健功雄。人们将乳酸菌饮料的研究规模扩大到植物卵白饮料、果汁饮料、蔬菜饮料、谷物饮料等等并在这些研究中取得了可喜的结果。

然而。与牛乳相比植物原料究竟有些不足:一是化学组成没有牛乳那样全面平衡;二是卵白质生物远远低于乳卵白质:三是风味不如牛乳。

为了克服这些不足。我们精选了几种植物饮料(大豆、糯米、莲子)。配以少量牛乳通过乳酸菌发酵试制乐成一种新型的植物乳酸菌饮料。

这种饮料与酸牛奶比。不含胆固醇与其它乳酸菌植物饮料比营养较全面且基本上趋于平衡.风味靠近酸牛奶。我们认为以混淆植物为原料举行混淆植物乳酸菌饮料配方的生产是饮料食品以后的一定生长偏向。

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糯米醇汁的制备

以大豆、糯米、莲子等为原料混淆植物乳酸菌饮料配方技术的研发通过嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌(1:l)的混淆菌种发酵可以制得全新的营养保健型植物乳酸菌奶。通过实验确定了合适的发酵条件:接种量2%造就温度43℃发酵时间5.5h。

合适的后熟条件是4一7℃16一24h。实验同时解决了这种乳酸菌奶的其它工艺问题。

酸奶和乳酸菌饮料作为保健长寿食品已越来越引起人们的重视。自从报道高加索地域的人们康健长寿与饮食酸牛乳和红茶菌饮料有关知识以来人们对乳酸菌发酵奶的营养保健作用举行了极深入的研究肯定了乳酸菌的保健长寿作用于是乳酸菌奶风靡全世界。

菌种的活化与造就

每次取500--1000g糯米按下述工艺方法制成糯米汁:糯米-浸泡(室温1一3天随气温而定)--蒸煮--冷却(适当淋水。

搓散饭团)--拌药(拌药量0.2%.温度不凌驾31℃)--发酵(28--30℃42--48h)--过滤(适当压榨)--杀菌(95℃。0.5一lmin)--冷却即为糯米汁。可用淀粉含量高。卵白质含量较低的晚稻米或杂文水稻米取代擂米加工时应适当延长浸米时间并提高甜酒曲药的用量。

混淆植物乳酸菌发酵饮料的加工制作

效果讲明合适的后熟对改善饮料的风味有很大的资助。经由16一24h的(4一7℃)后熟后。

饮料酸度略有增加。风味趋于圆熟改变了发酵刚竣事时的不协调风味。口感也纯正了。但由于乳酸菌继续缓慢产酸因今后熟的时间也不宜过长以免酸渡过大破坏饮料风味。

此外从生产的角度看。后熟时间也不宜过长

试管菌种~液体试管造就(形成匀称细腻无气泡的凝乳的菌种为好菌种否则应在造就后举行平板分散)--三角瓶造就--生产菌种造就。液体试管造就基:脱脂奶粉7g乳糖3g蒸馏水100ml.配好后75℃灭菌20一30min。

三角瓶造就基:豆乳、糯米汁、脱脂奶粉莲浆.蒸馏水巴氏灭菌。生产菌种的造就基使用生产饮料用的混淆基料乳.

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